《食品添加剂（第三版）》
作者：
王浩
出版日期：
2026-10-01
字数：
584000
开本：
16开
页数：
348
分类：
食品
ISBN：
978-7-5184-6065-6
定价：
￥55.00
官网优惠价格：
￥44
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内容简介
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图书目录
绪论
第一节 食品添加剂概述
一、早期应用
二、使用意义
三、物质属性与分类
四、发展现状
第二节 食品添加剂安全评估与应用要求
一、评估意义
二、毒理学分析
三、应用要求
四、使用原则
第三节 食品添……绪论
第一节 食品添加剂概述
一、早期应用
二、使用意义
三、物质属性与分类
四、发展现状
第二节 食品添加剂安全评估与应用要求
一、评估意义
二、毒理学分析
三、应用要求
四、使用原则
第三节 食品添加剂法规管理
一、法规管理的必要性
二、法规与标准
三、我国食品添加剂管理的现状
第四节 食品添加剂发展趋势与要求
一、新产品开发
二、发展生产技术
三、监管体系的建立与完善
第一章 食品防腐剂
第一节 食品保藏
一、食品在贮藏过程中的变化
二、食品腐败变质的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐与灭菌
第二节 食品防腐剂概述
一、食品防腐剂的使用目的
二、食品防腐剂的作用机理
三、食品防腐剂的分类
四、选用食品防腐剂的原则
第三节 食品防腐剂使用技术
一、食品防腐剂的添加方式
二、食品防腐剂的使用特点
三、影响食品防腐剂应用效果的因素
第四节 常用食品防腐剂
一、有机酸及其盐类防腐剂
二、酯类防腐剂
三、生物类防腐剂
第五节 新型食品防腐剂的研发
一、食品防腐剂新品种的研究
二、食品防腐剂新技术开发
第六节 食品加工用杀菌剂
一、杀菌剂的应用
二、杀菌剂的选用原则
三、常用的杀菌剂
第二章 食品抗氧化剂
第一节 食物的氧化与防护
一、食物的氧化
二、防护措施
第二节 食品抗氧化剂作用原理
一、自由基的形成
二、氧化历程
三、抗氧化剂的作用机理
四、总结
第三节 食品抗氧化剂及其应用
一、食品抗氧化剂
二、食品抗氧化剂结构特征
三、影响使用效果的因素
四、应用分析
五、食品抗氧化剂的筛选原则
第四节 常用的食品抗氧化剂
一、脂溶性抗氧化剂
二、水溶性抗氧化剂
第五节 食品除氧剂
一、食品除氧剂
二、作用机理
三、除氧剂的要求和配料参考
第三章 食品着色剂
第一节 颜色的产生
一、颜色产生机理
二、发色团与助色团
第二节 食品着色剂的分类和应用
一、分类
二、着色剂应用
三、发展趋势
第三节 人工合成着色剂
一、偶氮类合成着色剂
二、非偶氮类合成着色剂
第四节 天然着色剂
一、类胡萝卜素
二、花色苷类
三、黄酮类
四、叶啉
五、醌类
六、其他类
第五节 天然着色剂的制备
一、颜色强度
二、生产技术
第四章 食品发色剂与漂白剂
第一节 食品发色剂
一、食品发色剂的使用意义
二、亚硝酸盐的发色机理与毒理分析
三、食品发色剂类别
第二节 食品漂白剂
一、食品漂白剂的作用
二、还原型漂白剂
三、氧化型漂白剂
第五章 食品乳化剂
第一节 乳化概念
一、食品乳化剂定义
二、乳化现象
三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类
第二节 乳化作用机理与指标
一、作用机理
二、乳化剂的特性指标
第三节 食品乳化剂的应用
一、用于食品加工
二、应用前景与发展
三、常用食品乳化剂
第六章 食品质构改良剂
第一节 食品增稠剂
一、功能与特点
二、食品增稠剂的分类
三、增稠剂在食品加工中的作用
四、增稠剂的结构和流变性
五、典型增稠剂
六、增稠剂产业的发展
第二节 食品稳定剂和凝固剂
一、功能与特点
二、作用原理
三、在食品中的主要应用
四、常用的食品稳定剂和凝固剂
第三节 食品水分保持剂
一、功能与特点
二、磷酸盐
三、水分保持剂应用进展
第四节 食品膨松剂
一、功能与特点
二、作用原理
三、常用膨松剂
四、膨松剂的发展
第七章 食品调味类添加剂
第一节 食品酸度调节剂
一、食品酸度调节剂概述
二、常用酸度调节剂
第二节 食品增味剂
一、鲜味剂的作用
二、典型增味剂
第三节 食品甜味剂
一、甜味化学
二、天然甜味剂
三、合成甜味剂
第八章 食品用香料香精
第一节 概述
一、香味的分类
二、香气的强度
三、分子结构对香味的影响
四、食品用香料的安全管理及相关法规
第二节 食品用香料的制备及应用
一、食品用香料的特殊性
二、食品用香料的分类
三、食品用天然香料及制备
四、食品用合成香料的制备
第三节 食品用香精的调制及应用
一、食品用香精的分类
二、常用术语
三、香精的基本组成
四、食品用香精的作用
五、食品用香精的调制与使用
第四节 食品用香精的配方及应用
一、甜味香精
二、咸味香精
三、酒用香精
第九章 食品营养强化剂
第一节 营养强化的意义
一、营养强化概念
二、营养强化的指标依据
三、营养强化的意义与途径
第二节 食品营养强化剂与强化食品
一、食品营养强化剂
二、强化食品
三、强化食品的审批
第三节 食品营养强化剂的管理
一、安全评估
二、法规管理
三、剂量限定依据
四、强化效果的影响
第四节 常用食品营养强化剂
一、营养强化剂的分类
二、典型物种
第十章 食品酶制剂
第一节 概述
一、酶制剂特点
二、酶制剂类别
三、酶制剂在食品工业中的应用
第二节 酶活力及影响因素
一、酶活力
二、影响酶活力的因素
第三节 食品酶制剂原料及产品要求
一、酶制剂原料
二、酶制剂成品
第四节 常用食品酶制剂
一、淀粉酶
二、糖酶
三、蛋白酶
四、其他酶制剂
第十一章 食品工业用加工助剂
第一节 概述
一、功能与特点
二、食品工业用加工助剂的分类
三、我国食品工业用加工助剂
第二节 常用的食品工业用加工助剂
一、助滤剂
二、润滑剂与脱模剂
三、澄清剂与脱色剂
四、溶剂
第十二章 食品添加剂实验
第一节 功效测试
实验一 防腐剂抑菌能力的测定——抑菌圈测量法
实验二 防腐剂的抑菌效率——微生物总数测定法
实验三 活性氧方法（AOM）测试TBHQ对油脂的抗氧化效果
实验四 乳化剂特性测试
实验五 食品用香精的调配
实验六 苹果汁的澄清实验
第二节 加工应用
实验七 亚硫酸盐对马铃薯切片的护色作用
实验八 食品水溶性色素的提取
实验九 食品油溶性色素的提取
实验十 色拉酱的制作
实验十一 功能性甜味剂——菊粉的制备
实验十二 热反应牛肉香精的制备
实验十三 谷氨酰胺转氨酶在肉肠制品中的应用
实验十四 马铃薯淀粉的制备分离
第三节 残量检测
实验十五 油脂中没食子酸丙酯（PG）的测定法
实验十六 高效液相色谱法测定低聚果糖总含量
实验十七 肉制品中亚硝酸盐残留量的测定
实验十八 分光光度法测定铁强化酱油中铁的含量
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